近年来，食品安全成了人们关注的话题，有很多人担心病从口入，对进食的食物会严格把关。根据人们的喜好，多数人都喜欢食用油脂成分高的美食。

　　但为了满足口舌之欲，从来都不会控制。反而对于咸菜，人们更是关心。之前就有关于咸菜的传言，其中说到经常吃咸菜会增加胃癌发病概率，这是不是真的呢？还能不能食用酸菜。

　　其实人们的担心是有道理的，在我国居民膳食指南中，每天每人限制食盐的量要在6g以下，而食用蔬菜的量最好要在350g~500g，更提倡人们食用深色蔬菜。经常吃咸菜会增加胃癌发病概率，那吃酸菜会不

　　和浅色蔬菜相比，深色蔬菜有更多的抗氧化物质，如花青素、胡萝卜素、维生素C、维生素E等。在深色绿叶菜中，含有较多的硝酸盐成分。

　　对于蔬菜来说，它不是坏的成分，即便是转化为亚硝酸盐后，通过合理的添加，不仅可以保持食物的色泽，对延缓食物保日期还具有重要作用。

　　对身体健康来说，如果硝酸盐在大量微生物的作用下，转化成亚硝酸盐，也需要一定的时间。尤其是喜欢吃自制腌菜的人，不要以为就是安全的。

　　通过调查实验发现，无论是咸菜还是酸菜，亦或者是别的蔬菜进行腌制，通常情况下，在腌制10天的时间，其中亚硝酸盐的含量会达到顶峰，要高于人体耐受量。

　　这时我们品尝差不多是酸菜、咸菜刚刚入味的时候，随着时间的积累，差不多到20天后会和安全值一样。但安全起见，最后在腌制30天后食用，通过发酵处理后，自制蔬菜就会保留较多营养物质，尤其是风味物质，更能刺激人的食欲，作为开口小菜是不错的选择。

　　对于吃咸菜、酸菜会致癌的说法，大家需用辩证的角度看待问题。如果是腌制时间不够的蔬菜，长期低剂量食用，硝酸盐在微生物的帮助下形成大量亚硝酸盐，生成致癌物亚硝基化合物，就容易损害胃黏膜，增加胃癌的危险。

　　即便是亚硝酸盐含量在安全范围内，腌制蔬菜中也有大量食盐，多吃对胃部健康不利。

　　所以，在食用这类食物时，大家一定要注意全天摄入的食盐量，穿衣。以及用腌菜代替食材放入各种美味中，也是不错的选择，可以额外给机体健康增加营养，如做粗粮面条，放入绿叶菜、适量梅菜干、鸡大胸肉、鸡蛋，美味还健康。

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