竹笋有涩味烹饪时应泡后再煮

2021-03-31 16:17分类：美食搭配阅读：

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竹笋有涩味烹饪时应泡后再煮
竹笋富含氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味。但在鲜竹笋当中，含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸和单宁。烹调过鲜竹笋的人都知道，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会很不好吃。需要先在水里泡下，再煮沸几分钟，甚至更长时间，把煮笋的水倒掉，才能把它的大部分涩味去掉。这个涩味很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而产生涩味。涩味越重，则草酸含量越高。草酸不仅伤害人体消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助竹笋抵抗病菌和昆虫的伤害，这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。除了草酸之外，竹笋中还含有酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩。单宁这个词大家可能比较熟悉，它属于多酚类物质，柿子和茶叶的涩味就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起，它是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，吃杂粮引起营养缺乏主要是说在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。那么，怎样吃竹笋才能减轻它对消化道的不良影响？其实民间已经有了很多经验。吃笋的时候，要先泡再煮，能去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也能灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸等物质溶出。所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心不易消化的问题，可以放心享用。